Mata kuliah ini akan menjelaskan perubahan biokimia pada daging, ikan, dan daging unggas baik dari sifat otot dan konversi otot selama pascamortem, rigor mortis, dan perubahan protein daging dan otot, dan keempukan pasca rigor. Mata kuliah ini juga menjelaskan perubahan biokimia buah dan sayur yang terdiri dari respirasi, mekanisme dan biosintesis etilen, perubahan warna, tekstur, cita rasa, karbohidrat, lipida, sintesa protein, asam-asam organic, dan kerusakan biologis dan mikrobiologis pangan nabati. Selain itu, mata kuliah ini juga menjelaskan mekanisme reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis beserta penghambatan reaksinya